在食品全链条管理中
食品生产是源头也是最重要的一环
上海，主动对标国际先进质量管理方法，预防控制食品安全风险，在食品生产企业全面推行危害分析和关键控制点（HACCP）体系建设，制定《上海市小微型食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）体系实施指南》，为 “上海制造” 食品生产高质量发展提供先进控制体系保障。
HACCP是指在食品生产过程中，准确把握具体危害及其关键控制措施以保障食品安全的体系。该体系通过采取有效措施，防止、减少和消灭潜在的食品安全风险，将可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是通过事后检验来保证食品的可靠性。
HACCP是国际公认、最经济有效的预防性食品安全控制体系。国际食品法典委员会（CAC）也向世界各国进行了推荐，先后被许多国家和地区采纳并实施，已逐渐成为各国、各地区保障食品安全的重要抓手。它解决了食品生产质量安全管理中“平均用力”的问题，所谓“平均用力”不如“集中火力”，在食品生产过程中，要找准关键控制点，进行严格监控。
以蛋糕生产为例，蛋糕生产从原料验收、原料贮存、配料、搅拌、成型、烘烤、冷却、脱模、包装、金属探测，成品装箱、贮存、运输等10多个生产工艺步骤，经过分析，通常来说，这些步骤中配料、烘烤、金属探测3个步骤存在显著危害且发生的可能性相对较大，这些显著危害经过控制可以降低到安全水平，企业就将其作为关键控制点，在这3个关键控制点上，企业就要花最大力气进行监控，明确监控数值，比如烘烤温度以及烘烤时间，监控方法，比如，通过温度计、时钟、电子秤、金属探测仪进行监控，监控人和监控频率，发现偏差、不符合要求的，企业就要立即改正，保障食品安全。
上海，有推进HACCP体系的扎实管理基础。在国家制定食品生产日常监督9大项检查要点的基础上，上海结合监管实际，在日常监督检查工作中增加了食品标识标注、废弃油脂处置和食品安全信息追溯三项内容，并纳入日常监督检查要点表，规范食品生产企业生产行为。“十三五”期间，为进一步提高生产企业食品安全意识和控制能力，市、区两级食品安全监管部门强化社会共治，不断探索食品生产企业“健康体检”措施，邀请第三方专业机构，根据食品生产许可、日常监督检查、强制性食品生产卫生规范等要求，分批次开展对每一家企业食品安全控制的“全覆盖、全方位体检”。
“家庭医生”式点对点帮扶，年内实现100%全覆盖。上海，在HACCP体系推进过程中发现部分小微型企业由于管理能力薄弱，自行建立并实施HACCP体系难度较大。所以，从小微企业的“堵点”出发，制定发布了《上海市小微型食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）体系实施指南》，将HACCP的内容、程序等提炼汇总成两个表单，以示例的形式给小微型食品生产企业提供依样画葫芦的简单操作模板，提供指南。在指南的基础上，组织第三方专业机构，以“家庭医生”的点对点模式，实施免费培训、精准指导、精准诊断、精准帮扶等措施。今年内，实现上海的食品生产企业实施危害分析和关键控制点（HACCP）体系达到100%。
解读实施指南
为小微企业量身定制指南，企业对照产品生产工艺步骤，对每一步骤进行危害分析，确定是否存在潜在危害，如存在潜在危害的，对其发生的可能性及严重性进行评估，对潜在危害中的显著危害通过判断树法确定关键控制点或修改生产工艺确保显著危害得到有效控制，运用判断树法，确定危害分析及关键控制点。
